Toksiineja grillatuissa elintarvikkeissa. Kuinka grillata glykotoksiinin vähentämiseksi ruoassa?

Grillauksen aikana syntyy erilaisia ​​kemikaaleja, jotka ovat myrkyllisiä keholle. Viime aikoina kehittyneet glykaation lopputuotteet (AGE) on mainittu yhä useammin niiden joukossa. Ikä aiheuttaa kroonista tulehdusta kehossa, voi olla vastuussa diabeteksen komplikaatioista, lisätä sydänsairauksien, dementian riskiä ja nopeuttaa ikääntymistä. Grillattujen ruokien glykotoksiinien määrää voidaan kuitenkin vähentää noudattamalla muutamia sääntöjä.

Grillatut astiat voivat olla terveydelle hyödyllisiä, jos ne valmistetaan oikein. Lisätään kuitenkin usein tietämättään grillatun ruoan myrkyllisyyttä sopimattomilla keittotekniikoilla.

Liian korkea lämpötila, ruoan kanssa kosketuksissa oleva tulipalo tai tuotteiden hiiltyminen antaa keholle myrkyllisiä aineita.

Niiden joukossa ovat polysykliset aromaattiset hiilivedyt, jotka muodostuvat rasvapyrolyysin eli palamisen korkeassa lämpötilassa ilman happea seurauksena, ja heterosykliset aromaattiset amiinit, jotka ovat seurausta proteiinipyrolyysistä.

Niillä on karsinogeeninen vaikutus. Äskettäin on tiedetty, että pitkälle edenneillä glykaation lopputuotteilla (AGE, glykotoksiinit) on suuri merkitys terveydelle.

Glykotoksiinit - mitä ne ovat?

Tähän asti on uskottu, että ruoan jalostuksen aikana muodostuvat glykaation lopputuotteet eivät ole ongelma ihmisten terveydelle. Viimeaikaiset tutkimukset osoittavat kuitenkin, että 10% nautituista AGE: istä imeytyy elimistöön.

AGE on hyvin laaja yhdisteiden ryhmä, jota keho tuottaa aineenvaihduntaprosesseissa, ja elintarvikkeissa se muodostuu pelkistävien sokerien ja asparagiinin aminohapon, ns. Maillardin reaktio.

Nämä ovat tyypillisiä ruokaprosesseja, jotka aiheuttavat tuotteen pinnan ruskistumista, muokkaamalla sen makua ja aromia.

AGE: n tuotanto elimistössä on hyvin hidasta, ja näiden yhdisteiden kertyminen on pitkäaikaista ja ikään liittyvää. AGE-tasot ovat nuorilla paljon alhaisemmat kuin vanhuksilla.

AGE: n ylimäärä elimistössä johtaa lisääntyneisiin hapetusprosesseihin, aiheuttaa tulehdusta ja johtaa kroonisiin sairauksiin, mukaan lukien sydän- ja verisuonitaudit, tyypin II diabetes, munuaissairaudet ja nopeuttavat ikääntymistä.

Lue myös: Milloin peruna on myrkyllistä? Myrkylliset aineet vihreissä perunoissa Kalojen toksiinit - tarkista, mitkä kalat eivät myrkytä patuliinia - homeen toksiini hedelmissä. Kuinka välttää patuliinimyrkytystä? Tietämisen arvoinen

Yksi grillattu makkara on vahingollisempi terveydellesi kuin ... savukepakkaus

Grillauksen aikana syntyy erilaisia ​​kemiallisia yhdisteitä, jotka ovat myrkyllisempiä keholle kuin ... savukkeet. Varsovan teknillisen yliopiston tutkijat väittävät, että 200 grammaa makkaraa, joka on kypsennetty hiiligrillillä, tuottaa sataa kertaa enemmän haitallisia aineita kuin 20 savustettua savuketta.

Tutkijoiden mukaan grillaus hiilellä on iso virhe, koska grilli alkaa päästää myrkkyjä sytyttäessään. Ennen kuin laitamme siihen jopa lihaa tai vihanneksia, grilli tuottaa neljä syöpää aiheuttavaa ainetta, ja on niitä, jotka käyttävät jopa 20 minuuttia hiiligrillin sytyttämisessä.

Kun laitat ruokaa telineeseen, se pahenee entisestään. Sitten hengitämme ja absorboimme jopa 13 haitallista ainetta 16: sta. Lisäksi lihaa kypsennettäessä rasva tippuu tuleen, mikä aiheuttaa ylimääräisiä karsinogeenisia toksiineja, jotka ovat pääasiassa vaarallisia paksusuolelle. Grillattaessa vaarallisin savu on kuitenkin renderoidun rasvan savu.

Kuinka grillata vihanneksia?

Mistä glykotoksiineja löytyy ja miten ne muodostuvat?

AGE-taso kehossa riippuu ruokavaliosta. Yleisimpiä näistä yhdisteistä ovat eläinperäiset proteiinituotteet: naudanliha, juusto, siipikarja, sianliha, kala ja munat.

Lämpökäsittely korkeissa lämpötiloissa vaikuttaa myös voimakkaasti niiden muodostumiseen muissa tuotteissa.

Terveydelle vaarallisin glykotoksiinien muodostumisen kannalta on paistaminen ja grillaus. Mitä korkeampi käsittelylämpötila, sitä alhaisempi vesipitoisuus ja pidempi kypsennysaika, sitä enemmän elintarvikkeessa muodostuu ikäjakaumia.

Glykotoksiinien vaikutus terveyteen

Tutkimukset osoittavat, että glykaation lopputuotteiden runsas kulutus ruoan kanssa liittyy tulehdusmerkkien, kuten C-reaktiivisen proteiinin (CRP), fibrinogeenin ja TNFa: n, kohonneeseen veren tasoon.

Samanaikaisesti AGE: n alhainen kulutus johtaa näiden indikaattorien tason näkyvään laskuun. Eläintutkimukset ovat osoittaneet, että ikäihmisten välttäminen ruokavaliossa auttaa välttämään kroonisia sairauksia ja pahentuneita ikääntymisprosesseja. Glykotoksiinien saanti ruoan kanssa voi vaikuttaa monien sairauksien esiintymiseen.

Diabetes

Krooninen tulehdus jatkuu diabetesta sairastavilla ihmisillä, ja ikäryhmät saattavat ylläpitää ruokavaliota. AGE: t löydettiin myös silmän verkkokalvosta, mikä osoittaa, että nämä yhdisteet pahentavat silmäsairauksia.

Lisäksi diabeetikoilla on korkeampi AGE-taso perifeerisissä hermoissaan, mikä viittaa siihen, että glykaation lopputuotteilla on merkitystä yleisiin diabetekseen liittyviin hermostohäiriöihin.

Sydänsairaudet

Ikä voi vaikuttaa sydämen ja verisuonten terveyteen. Verrattaessa ihmisryhmiä, joilla oli erilainen glykotoksiinin saanti, havaittiin, että eniten glykotoksiinia kuluttaneilla oli suurin sydänsairauksien riski.

AGE sitoutuu tiettyihin verisuonten proteiineihin, mikä vähentää niiden elastisuutta ja lisää vaurioiden riskiä. Heillä on myös kyky hapettaa LDL-lipoproteiineja, mikä tekee niistä helpompaa kerrostua valtimoiden seinämiin ja lisää ateroskleroosin riskiä.

Munuaissairaus

On todettu, että heikentynyt munuaisten toiminta liittyy lisääntyneisiin verenkierrossa olevien AGE-tasojen tasoihin. Munuaisten toiminta parani ylipainoisilla ja liikalihavilla ihmisillä, jotka noudattivat ruokavaliota, jolla oli alhainen ikä.

Kasvaimet

Tämänhetkisen tietämyksen mukaan edistyneet glykaation lopputuotteet eivät vaikuta suoraan neoplastiseen prosessiin. Ne voivat kuitenkin osallistua syöpäsolujen muodostumiseen aiheuttamalla kroonista tulehdusta, joka on syövän riskitekijä.

AGE lisää myös oksidatiivista stressiä, mikä lisää geenimutaatioita, mikä puolestaan ​​voi johtaa syöpäsolun muodostumiseen.

Dementia

Hiiret ovat osoittaneet, että AGE-rikkaat grillaus- ja paistoruokavaliot edistävät β-amyloidiproteiinin muodostumista aivoissa, jonka epäillään aiheuttavan Alzheimerin tautia.

Tärkeä

Kuinka vähentää glykotoksiinien määrää grillatussa ruoassa?

Meidän ei tarvitse luopua ruoan grillimisestä kokonaan. Se on nopea ja maukas tapa valmistaa ruokia, jonka avulla voit välttää rasvojen lisäämistä ja vähentää siten astian kaloripitoisuutta. Meidän tulisi kuitenkin muistaa grillattaessa syntyvät terveydelle myrkylliset yhdisteet.

Niiden määrän minimoimiseksi sinun tulee noudattaa muutamia sääntöjä:

1. Vältä grillaamista liekin päällä - se voi helposti aiheuttaa hiiltynyttä ruokaa, ja suurin osa iästä muodostuu ruoan ruskistuneisiin osiin.
2. Rajoita grillattavan lihan määrää. Se on rikkain glykotoksiinien lähde. Grillaa enemmän vihanneksia, jotka sisältävät hyvin vähän ikää.
3. Marinoi liha kunnolla. Happamien ainesosien, kuten sitruuna- tai lime-mehun tai balsamiviinietikan, marinadi vähentää grillatun lihan AGE-määrää jopa puoleen. Voit lisätä marinadiin yrttejä, joilla on antioksidanttisia ominaisuuksia, kuten rosmariini, timjami, valkosipuli, pippuri. Ne vastustavat osittain ikääntymisen ikäihmisten myrkyllisiä vaikutuksia. Älä käytä hunajaa tai muita sokerilähteitä marinadeissa.
4. Grillaa hitaasti, alemmassa lämpötilassa.
5. Poista liha grillistä heti kun se on valmis. Älä pidä sitä telineessä liian kauan, jotta ruoan ruskistuminen ei lisääntyisi tarpeettomasti.
6. Jos grillaat leipää, poista se, kun se on kullanväristä. Vältä ruskistunutta ja mustan leipää.