Peli: tyypit ja reseptit. Kuinka valmistaa hirvenliha?

Venisonilla on jalo maku ja ainutlaatuinen aromi. Se on terveellisempää kuin tuotantoeläinten liha, koska se on ohuempaa eikä ole kemikaalien saastuttama. Toisin kuin ulkonäkö, hirvenlihan valmistelu ei ole monimutkaista. Joten tutustu pelityyppeihin, peliresepteihin ja lue tarina tämän lihan valmistamisesta.

Syksy ja talvi ovat aikojen arvostettu metsästyskausi. Siksi peliä isännöitiin pöydissämme useimmiten näinä vuodenaikoina. Nykyään se on todellinen harvinaisuus, eikä se ole halpa, mutta kannattaa kokeilla. Hirvenlihaa voidaan valmistaa aivan kuten mitä tahansa muuta lihaa - keitä, hauduta, paista, paista. Hirven keittäminen ei ole ollenkaan vaikeaa. Sinun on vain tiedettävä tämän lihan erityispiirteet.

- Sinun ei tarvitse pelätä hirvenlihaa - sanoo Trylogia-hotellin kokki Artur Świerżewski. - Voit tehdä sen kanssa mitä tahansa: kokata, leipoa, hauduttaa. Jopa paista sianliha, vaikka mielestäni on synti rikkoa satula. Varsinkin jos se on peura. Voit syödä sitä jopa raakana, käyttämällä sitä tartaran tai herkän carpaccion valmistamiseen. Metsä voittaa maatilan.

Annoksessa (100 g) villisian paistoa on 4,8 g rasvaa ja sianlihassa 19,4 g!

Jos haluat nähdä tämän videon, ota JavaScript käyttöön ja harkitse päivittämistä verkkoselaimeen, joka tukee HTML5-videoita

Hirvenliha: ravintoarvot

Hirvenliha on enimmäkseen terveellistä proteiinia, jossa on hyvin vähän rasvaa. Se ei aiheuta allergioita, ei myrkytä, koska se ei sisällä kemikaaleja. Se sisältää vähän kolesterolia ja tarjoaa paljon rautaa ja B-vitamiineja. Aiemmin hirvenliha oli vain harvoille, tänään voit ostaa sitä suuremmista myymälöistä.

- Riistaeläimet syötetään metsään, pellolle ja niitylle. He eivät saa mitään tehostajia, ei kasvuhormoneja, ei antibiootteja. He elävät vapaudessa, heidät pakenevat. Heidän lihaksissaan ei ole niin paljon maitohappoa kuin sioissa, jotka seisovat karsissa, eivät voi liikkua, ne vain rasvavat ja lihotavat niitä rikastetulla ruoalla - asiantuntija kertoo.

Hirvenliha on yksi vähäkalorisimmista lihalajeista - eri lajien hirvenlihan keskimääräinen energia-arvo on 120 kcal / 100 g. 300 kcal / 100 g. Lisäksi 80 prosenttia hirven kaloreista tulee terveellisistä proteiineista. Myös hirven rasvapitoisuus on alhainen - 1,3 g / 100 g raakaa lihaa - kaikki siksi, että eläimet elävät luonnossa, aina liikkuessaan ja polttamalla rasvaa. Alhaisen energia-arvonsa vuoksi riistaa suositellaan laihdutusruokavalioissa, etenkin luonnonvaraisten lintujen lihassa: peltoissa, fasaaneissa.

Hirvenliha sisältää suuria määriä proteiinia, paljon rikkaampia eksogeenisissa aminohapoissa, ts. Niitä, joita keho ei pysty tuottamaan itse. Se sisältää runsaasti vitamiineja, erityisesti B-ryhmästä, ja mineraaleja - kalsiumia, fosforia, magnesiumia ja helposti sulavaa rautaa (100 g sianlihaa sisältää 1040 μg rautaa, kun taas 100 g peurassa - jopa 5000 μg). Riistan lihan terveyshyödyt johtuvat myös niiden ruokavaliosta. Se perustuu luonnonvaraisiin kasveihin, jotka eivät sisällä torjunta-aineita tai keinotekoisia lannoitteita. Peli on myös vapaa antibiooteista ja rehukemikaaleista. Hirvenlihassa on vain vähän adrenaliinimääriä, koska eläimet eivät kokene stressiä kuljetettaessa teurastamoon.

Paahdettu peura - ravintoarvo / 100 g (energia-arvo - 158 kcal)

Lähde: Yhdysvallat Maatalouden osasto (USDA)

Lue myös: VITAMIINIPuutos tai vitarexia. Kuinka estää vitarexiaa? Kanin liha - ravintoarvot ja käyttö ruoanlaittoon Ruokavalio talveksi: valikko. Minkä pitäisi olla talviruokavalion valikko? Tietämisen arvoinen

Hirvenliha on liha kuninkaalliselle, ruhtinaalliselle pöydälle. Tavallinen ihminen ei päässyt siihen aikaisemmin. Ellei se ollut ... salametsästäjä. - Niin kutsuttu sepsis - selittää Artur Świerżewski. - He eivät olleet toutsia. He ympäröivät peliä ja katkaisivat sen pakenemisreitin. He ravistelivat eniten, vaikka heitä rangaistiin kuolemalla. Ja he keksivät bigot ... He keittivät metsästetyn riistan lihaa ruukuissa. Ja koska he pelkäsivät jonkun löytävän sen, he peittivät palan peuraa, jänistä tai villisikaa sienillä ja sienillä. Liha hajosi ja kuoli lisäaineina, ja ne pelastivat pään. Metsästys on aina ollut aateliston, yhteiskunnan ylemmän luokan, toimialue. Sodan jälkeen sekä metsästyksestä että riistasta tuli kommunististen arvohenkilöiden etuoikeus. Tietysti peli oli hyvä, joten he halusivat pitää sen itselleen: parhaat saarnatuolit, parhaat syötit varattiin heille. Puolan entinen päämetsästäjä, nyt 74-vuotias, kertoi minulle, että siellä oli sellaisia ​​pulpetteja, joissa oli sänky, sähkö ja jopa vesi!

Peli: tyypit

Riista on luonnonvaraisen riistan liha, joka on saatettu kulutukseen eläinlääkärintarkastuksen jälkeen. Erotamme:

• karkea hirvenliha - esim. metsäkauris, punahirvi, villisika, kuusipeura
• pieni riista - esim. jänikset
• luonnonvaraiset linnut - esim. pensaset, viiriäiset, fasaanit

Harvemmin puolalaisessa keittiössä käytetään myös villikaneja (pieni riista), villi-ankkoja, sinivihreitä ja sinisiä (villilintuja).

Villisikojen liha

Villisikojen liha on yksi suosituimmista riistalajikkeista. Se on tummanpunainen ja erittäin aromaattinen. Niitä käytetään useimmiten muhennosten, muhennosten, kinkun ja makkaroiden valmistuksessa. Liha on pehmeää, tiheitä kuituja ja siten kovempaa kuin sikojen liha.

Sarnina

Metsäkauris on riistaeläinten ryhmän mehukas liha, jolla on herkkä, hieman makea maku eikä jänteitä. Sillä on erityinen tuoksu, riippuen vuodenajasta, jolloin peuroja metsästettiin ja mitä eläin söi, esimerkiksi toukokuussa, peurojen aromi on mausteinen, kun taas kesällä se syö nuoria pyökkilehtiä ja oksia, kauraa ja vehnää. Syksyllä lihalla on pähkinäinen maku.

Jelenin

Liha on väriltään punaruskea, pitkäkuituinen, kiinteä ja tiivis. Nuorten eläinten liha on erityisen arvostettu, ja vanhemmat eläimet saavat enemmän mehua pakastamisen jälkeen.

Daniel

Daniel on peuraperheen eläin, ja keittiö käyttää hänen jalkaansa, lapaansa, pekonia, niskaa ja satulaa (osa puoliruhosta selän lannerangasta ilman munuaisia). Haudutamme ja paistamme useimmiten kuusipeuran lihaa, sitä käytetään myös leikkeleiden, makkaroiden, pastakakkujen ja herkutuotteiden valmistukseen.

Jänis

Yleisimmin käytetty nuorten eläinten pehmeä liha. Se on laiha liha, jolla on ruosteinen väri ja hieman makea maku. Nuoren jäniksen liha paistetaan ja paistetaan useimmiten, ja vanhemmat jänikset haudutetaan muhennokseksi tai muhennoksi. Ennen valmistamista jäniksen liha murenee ja ripustaa sitä ilmassa useita päiviä.

Viiriäinen

Euroopassa viiriäisiä on syönyt vasta 1900-luvulta lähtien. Teurastuksessa käytetään 5 viikon ikäisiä naisia ​​ja 6 viikon ikäisiä miehiä. Peräti 40 prosenttia ruhosta on rintoja (muiden lintujen tapauksessa suhde on pienempi). Viiriäiset yleensä paistetaan tai grillataan.

fasaani

Korjattu loka-helmikuun välisenä aikana, yleisimpiä ovat rinnat ja jalat, jotka on paistettu, paistettu tai haudutettu. Nuoremmat linnut keitetään liemessä ja savustetaan.

Peltopyy

Partridge on Puolan lukuisimpia riistalajeja. Se valmistetaan paistetussa ja haudutetussa muodossa, muhennoksena ja keittojen ainesosana. Maustettu laakerinlehdellä, valkosipulilla ja maustepippurilla.

Hirvenlihan valmistus

Riistaeläinten liha on kiinteää ja ytimekästä, joten ennen astian valmistamista siitä on oltava viileässä, ilmavassa paikassa. Sitten se pehmenee tai murenee. Aika riippuu eläimen iästä ja lajista. Jänis ripustetaan kylmään 4-5 päivään, perattu peura 7-20 päivään ja fasaanit 5-7 päivään. Murenemisen jälkeen ja ennen kypsentämistä lihan tulisi olla marinadissa. Se sisältää kuivaa viiniä tai etikkaa, mausteita ja yrttejä tai vihanneksia. Yrttimarinadiin tarvitsemme: 2,5 kuppia kuivaa valkoviiniä, 3 rkl öljyä, 3 valkosipulinkynttä, 5 katajanmarjaa ja pippuria, yksi teelusikallinen sinapinsiemeniä, 1/4 tl kumpikin suolaisia, timjami-, lovage- ja rosmariinipaloja, pala selleriä ja purjoa, porkkana . Kasvismarinaatti koostuu: 5 rkl öljyä, rkl viinietikkaa, rkl sokeria, keskipitkä hienonnettu sipuli, raastetut porkkanat suurilla silmillä, persilja ja selleri, murskattu laakerinlehti, muutama jyvä maustepippuria ja pippuria. Jäädytetty hirvenliha ei vaadi murskaamista. Sadonkorjuun jälkeen se ripustetaan ensin - yleensä viikon ajan - 0 ° C: seen. Sen jälkeen, kun se on jaettu palasiksi, se jäädytetään hitaasti, ja siihen muodostuu jääkiteitä, jotka rikkovat lihan tiukan rakenteen ja tekevät siitä pehmeämmän ja herkemmän.

Hirvenliha on parempi pakastamisen jälkeen, koska matala lämpötila nopeuttaa murskausta. Se on välttämätöntä, koska tämän tyyppisessä lihassa on runsaasti proteiinia ja kollageenia. Jos se ei murene, se on kovaa ja kuivaa. Pakastamisen aikana muodostuu vesikiteitä, jotka hajottavat kuidun rakenteen sisäpuolelta, mikä tekee lihasta pehmeämmän ja helpommin prosessoitavan.

- On myös tärkeää, miten sulatamme ne - neuvoo kokki. - Sinun täytyy tehdä se hitaasti, mieluiten ottaa se pakastimesta edellisenä päivänä, siirtää se jääkaappiin ja odottaa, että se sulaa itsensä.

Monet hirvenlihan reseptit suosittelevat pistämistä ja täytettä rasvalla pitääkseen sen kuivana.

- En suosittele tätä menetelmää - sanoo Artur Świerżewski. - Ensinnäkin: sardin lisääminen saa proteiinipitoisen, vähärasvaisen lihan imemään rasvaa, joten se menettää ainutlaatuisuutensa. Toiseksi: tekemällä leikkauksia, lyömällä reikiä villisian kinkkuun, autamme vuotamaan kaikki arvokkaat mehut. Ehdotan, että paistat liha korkeassa lämpötilassa tai paista pannulla. Entinen on parempi. Jos jollakin on tällainen uuni, esilämmitä se 300 ºC: seen ja laita paisti 10 minuutiksi. Ulkokerros sulkeutuu kauniisti yhteen, ja kun jatkat leipomista alemmassa lämpötilassa (160 ° C), keskusta nousee ja pysyy mehukkaana. Paistoaika riippuu lihan iästä ja määrästä. Kokit noudattavat tätä sääntöä: niin kauan kuin kypsennys kestää, niin paljon kuin se painaa. Joten 1 kg - tunti, 1 ja 1/2 kg - puolitoista tuntia. Sinun on oltava varovainen, koska peli pelkää ylikypsennystä ...

Venison pastetti

Vaikka käytämme luokan II ja III lihaa hirvenpastan valmistamiseen, se voi olla kuninkaallinen herkku. Käytämme koristeita, pahempaa, enemmän rasvaisia ​​lihapaloja. Paista ne sipulin ja katajan siemenillä ja hauduta ne miedoksi. Paista maksa erikseen (se voi olla vasikanliha tai siipikarja): lyhyesti, jotta siitä ei tule kovaa.

- Hirvenpasten tapauksessa et tarvitse sitä paljon, koska se antaa katkeruutta ja tukahduttaa tämän jalon lihan maun - asiantuntija neuvoo. - Jauhaa kaikki ainesosat 3-4 kertaa hienolla piiraseulalla, lisää munat, muskottipähkinä, mausta suolalla ja pippurilla. Paista 180 ° C: ssa ja se on valmis.

Peli: yrtit ja lisäaineet

Temppu on korostaa hirven makua, parhaiten syksyllä ja alkutalvella.

- Peli on loppunut, ruokittu hyvin hedelmillä ja yrtteillä ja rasvaa vain talveksi, vaihtaa turkista; silloin se on maukasta - sanoo Artur Świerżewski. - Ja nuoret taiteet ovat aina parhaita. Tällainen liha ei tarvitse erityistä maustetta. Tarvitset vain suolaa, juuri jauhettua pippuria, katajansiemeniä, tuoretta rosmariinia ja timjamia ... Ja tietysti karpaloita ja sieniä. Kaikki metsästä, joten se sopii täydellisesti yhteen. Mausteet tulisi lisätä maltillisesti korostamaan makua, ei hallitsemaan sitä. Ainoastaan ​​vanhojen eläinten liha vaatii vahvistamista lisäämällä valkosipulia, viinietikkaa, kuivaa viiniä, jotta tyypillinen epämiellyttävä aromi vaimentuu ja poistuu. Mutta jos kyseessä on nuori, syksyinen peli, maustaminen on tehtävä hienovaraisesti ja huolellisesti. Muistakaamme ensimmäisen luokan sääntö: "jalo jaloilta, jaloin jaloin". Jos meillä on peuran satulat, annamme piikkisieniä ja punaisia ​​mäntysieniä, mutta kinkun, kirnupiimän ja laakerinpuristimet riittävät.

Uskotaan, että ruoanlaittopeliin liittyy monia monimutkaisia ​​toimenpiteitä. Samaan aikaan jaloin liha ei tarvitse niitä ollenkaan. Yksinkertaisempi resepti, maukkaampi se on. Siksi meidän tulisi välttää eksoottisille ruokalajeille tyypillisiä mausteita ja ainesosia. Jätetään ne siipikarjan ruokiin, joilla on hieman erottuva maku. Parhaat hirvenlihan ainesosat kasvavat Puolassa (esim. Timjami, meirami, rosmariini), vihannekset, hedelmät (luumut, mustikat), katajanmarjat. Käytä tällaisia ​​lisäaineita maltillisesti korostaaksesi pelin makua, älä estä sitä.

Puolalaiset jänikset sukupuuttoon

Mikä vaikuttaa tähän tilanteeseen? Ensinnäkin jäniksen suurin vihollinen - kettu on rokotettu, vastustuskykyinen taudeille ja sen populaatio on kasvanut nopeasti. Ja metsästäjille ei ole kannattavaa metsästää kettuja, koska ruho on hävitettävä ja saat penniä iholle. - Pyrimme metsästysklubissamme torjumaan tätä - sanoo Artur Świerżewski. - Jokaisen on pakko ampua vähintään viisi ketta vuodessa, muuten hän maksaa 50 zlotyn sakon. Toinen jäniksen tuhoamisen syy on äskettäin perustetut monihehtaaritilat. Pensaat kynnetään - paikoissa, joissa jänikset ja pikkuiset kasvavat. Monet eläimet kuolevat maatalouskoneiden pyörien alla. Ja lisääntymistä estävä tauti - orkitis - tekee työnsä. Sillä on rokote, joka voidaan heittää lentokoneista, kuten ketuille, mutta maatalousministeriö, ympäristöministeriö tai valtion metsät eivät halua maksaa siitä. Joten tänään meillä on myytävänä pupuja, mutta englantia, portugalia ...

Peli: reseptejä

Villisikakinkku hedelmillä

Ainekset:

• 2 kg villisian kinkkua
• 10 grammaa kuivattuja luumuja
• 5 dag kuivattuja aprikooseja
• 5 grammaa rusinoita
• Omena
• 3 valkosipulinkynttä
• teelusikallinen kuivattua basilikaa
• lusikka meiramia
• suola

Menetelmä valmistaa:

Täytä liha luumuilla ja aprikooseilla, hiero valkosipulinkynsi raastetulla suolalla, basilikalla ja meiramilla. Kääri folioon ja aseta paistovuokaan. Paista 1,5-2 tuntia 200 ° C: ssa vedellä. Leikkaa liha paksiksi viipaleiksi. Laita ne kattilaan, jossa on paistokastiketta, lisää rusinoita ja viipaloitu omena, hauduta 30 minuuttia.

Villisikapasteetti

Ainekset:

• 1,2 kg villisian jalkaa
• 10 grammaa rasvaa
• 30 grammaa kananmaksaa
• 25 grammaa italialaista
• 5 grammaa rasvaa
• jauhettu muskottipähkinä
• oksa rosmariinia
• teelusikallinen kuivattua meiramia
• 5 katajanmarjaa
• tl kuivattua timjamia
• 2 valkosipulinkynttä
• 10 grammaa kuivattuja lahdenpussit
• 5 munaa
• suola
• pippuri

Menetelmä valmistaa:

Puhdista kalvojen liha perusteellisesti ja kypsennä se yhdessä vihannesten, mausteiden ja sienien kanssa. Paista maksa lyhyesti. Kun se jäähtyy, suorita kaikki monitoimikoneen läpi 3 kertaa. Lisää kuoritut ja hienonnetut valkosipulinkynsi. Lisää munat, suola ja pippuri ja vaivaa tasaiseksi 3-5 minuuttia. Laita rasvaan voideltuun ja ripustettuihin murosiin sirotettuun tölkkiin. Paista 45 minuuttia 180 ° C: ssa.

Grillattua peuran ulkofileetä

Ainekset:

• hirvieläinten ulkofileetä - 1 kg
• rosmariini - oksa
• valkosipuli - 1-2 neilikkaa
• katajanmarjat - 1 tl
• vasara pippuria
• karkea merisuola
• öljy

Menetelmä valmistaa:

Pese ensin liha ja taputtele se kuivaksi paperipyyhkeellä. Leikkaa ne sitten 2 cm viipaleiksi. Seuraava vaihe on pilko valkosipuli ja heittää se laastiin. Lisää oliiviöljy, katajan ja rosmariinin lehdet ja raasta. Käytä valmiita tahroja lihan hieromiseen ja laita se kuumalle grillipannulle paistaen 2-3 viipaletta samanaikaisesti. Paista niitä lyhyesti - noin 2 minuuttia kummallakin puolella, jotta ne pysyvät mehukkaina ja raikkaina.

Viiriäinen timjamikastikkeella

Ainekset:

• viiriäinen - 1 kpl.
• lampaan salaattia - 15 g
• viiriäisen munat - 2 kpl.
• rucola - 15 g
• karpaloita - 5 g
• oranssi - 1 kpl.
• timjami - 1/2 tl
• koivumehu - 120 ml
• öljy
• ranskalainen sinappi - 1 rkl
• kirkastettua voita paistamiseen
• pippuri
• suola

Menetelmä valmistaa:

Pese viiriäinen, poista luut ja leikkaa se kahtia. Suolaa liha ja pippuria. Seuraava vaihe on lämmittää voita paistinpannulla ja paistaa viiriäisiä noin 7-8 minuuttia kummallakin puolella keskilämmöllä. Sillä välin voit valmistaa kastikkeen lisäämällä kulhoon puolet tl suolaa, timjamia ja ripaus pippuria. Sitten koivun mehu, oliiviöljy, sinappi ja appelsiinipuoliskot, sekoita kaikki huolellisesti.

Kiehauta viiriäismunat kovasti, pese raketti ja karitsan salaatti, repäise ne pienempiin paloihin ja sekoita uudelleen. Täytä sitten puolet appelsiinista ja laita vihreät lautaselle, kaada kastike sen päälle. Aseta paistetut viiriäisen puolikkaat päälle, jonka voit koristella viiriäisen munan puolikkailla ja appelsiineilla.

Metsässä peitetty viini

Ainekset:

• 1 kg mätiä
• 2 rkl oliiviöljyä
• lusikka voita
• 10 katajanmarjaa
• 3 oksaa rosmariinia
• 3 valkosipulinkynttä
• 150 ml punaviiniä
• suola
• pippuri

Menetelmä valmistaa:

Murskaa rosmariini ja katajanmarjat, sekoita suolaan ja pippuriin. Peitä satula mausteissa ja paista oliiviöljyssä. Laita paistovuokaan, lisää murskattua valkosipulia ja vähän vettä. Paista 30 minuuttia 180 ° C: ssa. Kaada paistokastike pannulle, lisää viini, voi, mausta suolalla ja pippurilla. Pidä lämpimänä, kunnes se sakeutuu. Kaada kastike viipaloidun satulan päälle.

Jänis kerma

Ainekset:

• jäniksen satulat ja reidet
• porkkana
• selleri
• persilja
• kuivattu tatti
• 200 ml kermaa 18%
• 5 katajanmarjaa
• lusikka jauhoja
• 50 g voita
• suola
• pippuri

Menetelmä valmistaa:

Hiero lihapalat murskattuilla katajanmarjoilla, suolalla ja pippurilla. Kuori vihannekset ja leikkaa ne viipaleiksi, peitä jänis niillä ja aseta viileään paikkaan muutamaksi tunniksi. Laita sitten liha paistinpannuun, peitä voipaloilla, lisää purppurat ja paista tunnin ajan 180 ° C: ssa kaatamalla kastike. Laita liha kattilaan, kaada jauhoihin sekoitettu kerma kastikkeeseen ja hauduta 15 minuuttia.

kuukausittain "Zdrowie"