Vehnä: lajikkeet ja ravintoarvo

Vehnä kuuluu Triticeae-villiruohiperheeseen. Vehnänviljelyn historia ulottuu jopa 9-10 tuhanteen vuoteen, ja alkuperäiset vehnälajikkeet ilmestyivät noin 75 tuhatta vuotta sitten. Nykyään voidaan erottaa lähes 100000 vehnän lajiketta. Suosituimpia ovat punainen (talvi ja kevät), valkoinen ja durumvehnä. Mitä ovat vehnän ravintoarvot ja kuinka monta kaloria siinä on?

Sisällysluettelo:

1. Maailman vehnäntuotanto
2. Vehnä - lajikkeet
3. Vehnä - ravintoarvo ja kalorit
4. Leipävehnän, emmerin ja einkornin ravintoarvo
5. Muinaiset vehnälajikkeet ja modernit lajikkeet
6. Vehnänviljelyn historia

Vehnä tulee Lähi-idästä. Se on kuitenkin vilja, joka kykenee kasvamaan hyvin erilaisissa ilmasto-olosuhteissa, joten ihmisten muuttuessa vehnä alkoi levitä ja on yleisin vilja maailmassa. Vehnäkasvit korjataan eri puolilla maailmaa joka kuukausi vuodessa vallitsevista ilmasto-oloista riippuen. Se on erittäin suosittu vilja, josta valmistetaan monia tuotteita. Se jauhetaan jauhoksi, josta voit leipoa leipiä ja kakkuja sekä tehdä pastaa, pannukakkuja, nuudeleita jne.

Maailman vehnäntuotanto

Vehnäkasvit ovat kaikkien viljojen suurimmat viljelyalat maailmassa. Yhdessä riisin ja maissin kanssa vehnä pystyy ruokkimaan 10 miljardia ihmistä. Tämä vilja on peruselintarvike monissa maissa ja varmistaa köyhimpien selviytymisen.

Vehnän tuotanto kasvaa vuosi vuodelta, kun viljely on yhä tehokkaampaa. Vehnäntuotanto on kasvanut kolminkertaiseksi vuodesta 1955 lähtien ja kasvanut 2,3% vuodessa vuodesta 1951. Maailman väestön jatkuvan lisääntymisen vuoksi vehnän kysyntä kasvaa jatkuvasti.

Tämä vilja on yksi ihmisten peruselintarvikkeista kaikkialla maailmassa. Vehnä ei kuitenkaan ole vain raaka-aine jauhoille (ja siksi kaikenlaisille leipää, pastaa, keksejä, nuudeleita, keksejä, keksejä ja paljon muuta).

Ei pidä unohtaa, että noin 16% maailman vehnäntuotannosta käytetään eläinten ruokintaan ja että vehnästä käytetään myös etanolia ja jopa pakkauksia.

Vehnän vuosituotanto maailmassa on yli 700 miljoonaa tonnia. Suurimmat viljan tuottajat ovat Kiina, Yhdysvallat, Romania, Tšekki, Slovakia, Venäjä, Kanada, Saksa ja Ranska.

Vehnä - lajikkeet

Tällä hetkellä vehnää on noin 100000 lajiketta, jotka kuuluvat 6 luokkaan:

• kova punainen talvi,
• kova punainen kevät,
• pehmeä talvipunainen,
• durum (pasta),
• kova valkoinen,
• pehmeä valkoinen.

Kovametallilaadut sisältävät enemmän proteiinia (mukaan lukien gluteeni) kuin pehmeä vehnä, minkä vuoksi niitä käytetään leivän ja muun tyyppisten leipien, pastan ja pizzataikinan valmistamiseen.

Pehmeästä vehnästä valmistetaan evästeitä, kakkuja, aasialaisia ​​nuudeleita, keksejä jne.

Valkoiset laatut ovat toivottavampia, koska valkoiset vehnätuotteet ovat väriltään kevyempiä ja niissä ei ole punaisen vehnän katkera jälkimaku.

Kaikki nykypäivän maailmassa kasvatetut vehnälajikkeet ovat peräisin näistä 14 lajista:

• 14 kromosomia
• Triticum aegilopoides (villi einkorn)
• T. monococcum (einkorn = einkorn)
• 28 kromosomia
• Tritcum dicoccoides (villi emmer)
• T. dicoccum (emmer = emmer)
• T. durum (makaronivehnä, valmistettu ensimmäisen kerran 1. vuosisadalla eKr.)
• T. persicum (persialainen vehnä, tällä hetkellä ei ole kaupallista merkitystä)
• T. turgidum (raakavehnä, ei tällä hetkellä kaupallista merkitystä)
• T. polonicum (puolalainen vehnä, tällä hetkellä ei ole kaupallista merkitystä)
• T. timopheevi (ei puhekielenimeä, kasvatettu vain pienillä Georgian alueilla)
• 42 kromosomia (kolme ensimmäistä lajia ovat aitoa leipävehnää, jonka osuus nykyisestä vehnästä on noin 90%)
• Triticum aestivum (tavallinen vehnä)
• T. sphaerococcum
• T. compactum
• T. spelta (spelta; kasvaa Georgiassa, sillä on suuri merkitys Keski-Euroopassa)
• T. macha (kasvatettu vain Georgian pienillä alueilla)

Termit, kuten muinainen (muinainen) vehnä, perinteiset ja modernit (leipä) lajikkeet, ovat yleisessä käytössä. Muinainen vehnä on se, joka kasvoi villinä ja jota viljeltiin sitten neoliittisina aikoina.

Niihin kuuluvat einkorn (einkorn), emmer (emmer) ja kamut (khorosan). Perinteisiä vehnälajikkeita saatiin vuoteen 1950 mennessä, tällä hetkellä niillä ei ole kaupallista merkitystä. Nykyaikainen vehnä saatiin risteyttämällä perinteisiä ja muinaisia ​​lajikkeita sekä muita ruohoja ja käyttämällä geenitekniikan menetelmiä - pääasiassa Triticum aestivum -lajiketta.

Vehnä - ravintoarvo ja kalorit

100 g kuivia vehnäjyviä tuottaa noin 320 kcal. Muinaisten vehnälajikkeiden proteiinipitoisuus on paljon suurempi kuin tavallisen vehnän proteiinipitoisuus, vaihdellen 18-26%, kun taas nykyaikainen vehnä sisältää 10-15% proteiinia.

Gluteeni (pohjimmiltaan gluteeni ja gliadiini, jotka tekevät gluteenia taikinan valmistuksen aikana) on vehnän teknisesti tärkein proteiini. Sekä muinaisessa että nykyaikaisessa vehnässä gluteeni on 70 - 75% proteiinin kokonaismäärästä, mikä tarkoittaa, että muinaisissa lajikkeissa sitä on jopa enemmän kuin tavallisessa vehnässä.

Gluteenin (W) voima on kuitenkin täysin erilainen. Muinaisissa lajikkeissa gluteeni on paljon heikompaa. Sen teho on asetettu 100: een, kun taas nykyaikaisessa vehnässä - 300.

Peräkkäisten vehnäristeiden luominen koko historian ajan johti tärkkelyspitoisten jyvien tuotantoon. Moderni vehnä on rikkaampi kokonaishiilihydraateista kuin esi-isänsä, ja siksi myös tärkkelyksessä ja kuidussa. Se sisältää kuitenkin vähemmän mineraaleja ja vitamiineja.

Tulokset ovat ristiriitaisia ​​tutkimuksissa, jotka koskevat polyfenolien, fenolihappojen ja muiden bioaktiivisten yhdisteiden pitoisuutta. Joidenkin lähteiden mukaan näiden aineiden pitoisuudet muinaisissa vehnälajikkeissa ovat paljon korkeammat, toiset hyvin verrannollisia nykyaikaisen vehnän kanssa.

Katsaustutkimuksissa korostetaan, että ilmastolla ja maaperällä on valtava vaikutus bioaktiivisten yhdisteiden pitoisuuteen. Siksi on vaikea verrata yksittäisiä kokeita.

Leipävehnän, emmerin ja einkornin ravintoarvo

Ravintoaine	Leipä vehnä	Emmer	Einkorn
Proteiini	14,2	19,3	18 - 20
Rasva	2,1	2,8	4,2
Tärkkelys	67,8	64	60,8
Tuhka	2,0	2,9	3,3
Fosfori	396	350	415
Kalium	432	420	390
Mangaani	3,8	472	4,4
Rauta	4,6	2,9 – 5,1	4,7
Sinkki	3,3	1,3 – 3,4	5,5
Kupari	0,4	Ei dataa	0,64
Seleeni	70,7	3,3 – 23,8	27,9
Tiamiini	0,37	0,5	0,5
Riboflaviini	0,071	0,2	0,45
Niasiini	0,087	6,8	3,1
Pyridoksiini	0,22	Ei dataa	0,49
Kuitu yhteensä	14,96	9,2	10,8
Liukenematon kuitu	11,3	Ei dataa	6,9
Liukoinen kuitu	1,7	Ei dataa	1,7
Β-glukaani	0,72	0,36	0,39

Muinaiset vehnälajikkeet ja modernit lajikkeet

Ensimmäiset muinaisten ja nykyaikaisten vehnälajikkeiden väliset erot näkyvät paljaalla silmällä. Tavallisen vehnän jyvät ovat paljon suurempia ja jyvät pienempiä (n. 50 cm vanhojen lajikkeiden 150 - 180 cm sijasta). Muinaiset vehnälajikkeet eroavat nykyaikaisista vehnälajikkeista genominsa suhteen.

Vanhimmalla vehnällä tai einkornilla on yksi genomi, jota kutsutaan A: ksi ja se on diploidi (jokaisessa solussa, sukusoluja lukuun ottamatta, on kaksi kopiota genomista, kirjoitettu AA: ksi). Einkorn-genomi koostuu 14 kromosomista. Emmer ja 1700- ja 1800-luvuilla tuotetut vehnän lajikkeet ovat tetraploideja. Heillä on 28 kromosomia ja kaksi genomia - AABB.

Sitä vastoin moderni leipävehnä on heksaploidia, siinä on 42 kromosomia ja kolme genomia - AABBDD. Heksaploideja ei ole luonnossa, ne on luotu ihmisen väliintulolla. Muinaisilla ja moderneilla vehnälajikkeilla on samanlainen ravintoarvo.

Emmer ja einkorn sisältävät vielä enemmän gluteenia kuin leipävehnä, mutta gluteenilla on täysin erilainen rakenne, paljon heikompi, helpommin sulava ja vähemmän myrkyllinen. Tiedetään myös, että heksaploidinen vehnä on paljon vaarallisempi keliakiasta kärsiville ihmisille.

Siinä oleva D-genomi on pääasiassa vastuussa vehnän myrkyllisyydestä keliakiaa sairastaville potilaille. Jopa vehnän diploidit ja tetraploidit sisältävät niille haitallisia proteiineja, joten niitä ei voida sisällyttää keliakian ruokavalioon.

Toistaiseksi ei ole olemassa monia tutkimuksia, joissa verrataan leivän vehnän ja muinaisten lajikkeiden syömisen terveysvaikutuksia. Saatavilla oleva kirjallisuus osoittaa kuitenkin, että leivävehnän korvaamisella vanhalla vehnällä ei ole vain tulehdusta edistävää vaikutusta, mutta sillä voi olla jopa tulehdusta ja antioksidantteja. Tämä asia edellyttää kuitenkin varmasti syvällistä tarkastelua.

Lue myös: Muinaiset (muinaiset, muinaiset) jyvät - einkorn, emmer ja paljon muuta

Vehnänviljelyn historia

Vehnä kuuluu Triticeae-villiruohiperheeseen. Vanhimmat vehnälajit eli einkorn ja emmer kasvoivat Länsi-Aasiassa ja Pohjois-Afrikassa vähintään 75000 vuotta sitten. Ensimmäisten istuvien ihmisten vehnän viljely on peräisin 9-10 tuhatta vuotta sitten.

Siitä lähtien ihminen on alkanut valita, valita seuraaville kylvösiemenille, joilla on parhaat parametrit - suurin, murenematon ja helpompi kuorittaa. Näin alkoi viljan asteittainen parantaminen - sopeuttaminen ihmisen tarpeisiin.

Läpimurto monipuolistamisessa ja uusien vehnälajikkeiden syntymisessä olivat 1800-luvun löydöt Grzegorz Mendelistä, mikä synnytti genetiikan. 2000-luvun alkuun saakka uusia vehnälajikkeita saatiin risteyttämällä kaksi vehnän tai vehnän ja muun ruohon lajiketta, jotka osoittivat halutut ominaisuudet (tautiresistenssi, loisten vastustuskyky, kylmä, raekoko, varren korkeus jne.) Ja tarkkailemalla hybridin ominaisuuksia.

Nykyaikaiset geenitekniikan menetelmät ovat mahdollistaneet useiden spesifisten geenien sisällyttämisen genomiin, jotka ovat vastuussa haluttuista ominaisuuksista, kuten proteiinipitoisuudesta tai homeen vastustuskyvystä.

Kaikki nykyään kasvatetut vehnälajikkeet ovat peräisin luonnonvaraisesta einkornvehnästä (Triticum monococcum), jonka geneettinen materiaali on kirjattu 14 kromosomiin. Einkornvehnän ylittäminen toisen 14-kromosomaalisen ruohon kanssa tuottaa vehnälajikkeita, joissa on 28 kromosomia.

Ainoa villi vehnä, jolla on 28 kromosomia, on villi emmer (Triticum dicoccoides). Villi emmer kasvaa Pohjois-Israelin, Länsi-Jordanian, Libanonin, Etelä-Turkin, Länsi-Iranin, Pohjois-Irakin ja Luoteis-Syyrian alueilla. On myös viljelty emmer (Triticum dicoccum).

Durumia vehnää, josta pastaa ja kuskusta valmistetaan, saatiin ylittämällä Emmer. Nykyisin kasvatetuilla vehnän moderneilla lajikkeilla on 42 kromosomia. Ne kaikki otettiin vastaan ​​ihmisiltä. Ne ovat vehnälajikkeiden hybrideja, joissa on 28 kromosomia villin kasvavan 14-kromosomaalisen vehnän tai muiden ruoholajien kanssa.

Nykyaikaisia ​​leipää valmistavia vehnälajikkeita tuotettiin ristittämällä emmeri piikkivuohen kanssa. Tämä ruoho on ainutlaatuisten gluteniinigeenien lähde, jotka mahdollistavat gluteenin muodostumisen ja leivän paistamisen, kuten tunnemme sen tänään.

Lue myös:

• Mannasuurimot - ravitsemukselliset ominaisuudet ja käyttö
• Speltti- ja spelttajauho - ominaisuudet, ravintoarvot
• Kaloritaulukko: leipä ja viljatuotteet

Kirjailijasta

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, ravitsemusterapeutti Elintarviketeknologi, dietologi, kouluttaja. Valmistunut biotekniikasta Gdańskin teknillisessä yliopistossa ja ravitsemuspalveluissa Merenkulkuyliopistossa. Yksinkertaisen, terveellisen keittiön ja tietoisten valintojen kannattaja jokapäiväisessä ravinnossa. Tärkeimpiä kiinnostukseni ovat pysyvien muutosten rakentaminen ruokailutottumuksissa ja ruokavalion yksilöllinen laatiminen kehon tarpeiden mukaan. Koska kaikki eivät ole terveitä! Uskon, että ravitsemuskoulutus on erittäin tärkeää sekä lapsille että aikuisille. Keskityn toimintaani ravitsemustiedon levittämiseen, analysoin uusia tutkimustuloksia ja teen omat johtopäätökseni. Noudatan periaatetta, jonka mukaan ruokavalio on elämäntapa, ei tarkasti aterioiden noudattaminen paperille. Terveellisessä ja tietoisessa syömisessä on aina tilaa herkullisille nautinnoille.

Lue lisää tämän kirjoittajan artikkeleita